氨基酸及其衍生物是在分子中既含有氨基同时又含有羧基的一类化合物。在生物体内以游离或结合状态出现。游离氨基酸分布于一切动物细胞及体液内，而结合氨基酸主要是蛋白质及肽类的基本组成成分。 天然氨基酸为无色结晶物质， 熔点较高，大多数在200℃以上。通常易溶于水，难溶于非极性有机溶剂。但酪氨酸和胱氨酸难溶于水，脯氨酸和羧脯氨酸溶于乙醇和乙醚。所有的氨基酸都能溶于强酸和强碱溶液。
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