阿司帕坦

阿司帕坦是一种非碳水化合物类的人造甜味剂，甜度为一般蔗糖的200倍，在pH为3~5的环境中最为稳定，值得说明的是阿司帕坦在高温或高pH下会水解至丧失甜味。作为甜昧剂其甜度接近砂糖、果糖，是蔗糖的200倍，在当今食品工业中应用广泛，如碳酸饮料、牛奶、果汁、糖果中往往都有添加。

图1 阿司帕坦的性状图

自1981年美国食品和药品管理局核准通过阿司帕坦的食品应用后，阿司帕坦已经在100个国家及多个权威机构认可，中国于1986年正式批准其在食品中使用。目前，阿司帕坦已经发展成为国际市场上的主导强力甜味剂。由于该物质只提供甜味而几乎不提供热量的惊人特性，在如今的食品行业中，阿斯巴甜每年销售额多达十亿美元，被广泛应用于其他各类无糖食品的生产。

阿司帕坦水溶液在一定的温度和酸性pH条件下，其酯键能被水解生成天冬氨酰苯丙氨酸和甲醇。在中性、碱性（pH>7）或受热条件下，或经环化作用消去甲醇形成环天冬氨酰苯丙氨酸。最终，天冬氨酰苯丙氨酸还会继续水解生成2个单独的氨基酸-天冬氨酸和苯丙氨酸。

阿司帕坦的溶解度是个重要参数，当应用于液体食品时更要考虑到这一点。就阿司帕坦本身，其溶解度是pH与温度的函数。在配制餐桌甜味剂、饮料和甜什锦点心时，必须充分考虑到这几个因素的综合影响。阿司帕坦在其等电点（pH为5.2）的水中溶解度最小，其溶解度随温度升高而增大。在等电点下，温度与溶解度之间呈直线关系。

目前大部分研究方向多侧重于阿司帕坦的神经毒性作用，阿司帕坦的代谢产物之一苯丙氨酸，在通过血-脑屏障时可能与其他大分子的中性氨基酸竞争，改变脑部原有氨基酸比值，进而干扰神经递质的传递。阿司帕坦的摄入可能增加患者偏头痛的发生率，或延长病痛持续时间。