麦芽糖粉

麦芽糖(maltose)粉是一种由麦芽糖制成的粉末状甜味剂，通常通过将大麦或其他谷物的淀粉质部分经过酶的作用转化为麦芽糖，然后脱水干燥制成。外观为白色至淡黄色粉末。它是一种天然甜味剂，具有温和的甜味，比蔗糖甜度低，大约是蔗糖的40%左右。它是由两个葡萄糖单位经由a-1,4糖苷键连接而成的二糖，又称为麦芽二糖。

麦芽糖粉广泛应用于食品工业，尤其是糖果业。如它可以代替淀粉糖浆制造硬糖，不仅甜度柔和，且产品不易着色，透明度高，具有较好的抗砂和抗烊性；用其代替部分蔗糖制造口香糖和泡泡糖，可明显改善产品的适口性和香味稳定性；高麦芽糖浆作为甜味剂在冰淇淋中应用，能改善产品的组织，提高产品的膨胀率。

麦芽糖粉是白色晶体，通常含一分子结晶水，甜度为蔗糖的40%。由a、B两种异构体存在，在水溶液中ā型和B型麦芽糖的比例为42：58，[a]=129°~130°。含一分子水的结晶B-型，分子式为BC2H20.H0,如果将结晶水除去，B-型将向α-型转化，所以不容易获得无水B-型。市售的结晶麦芽糖主要是含水B-型，其中已有5%~10%转化为a-型。

不同麦芽糖粉异构体在水中的溶解度不同，无水α-型在20℃时的溶解度64g/100g，而一水麦芽糖的溶解度仅为27g/100g,市售的无水麦芽糖混合晶体(a型42%，β型58%)的溶解度≥62g/100g。在甲醇中的溶解度，无水β-型>一水型>α、β混合型晶体>无水a-型。a型和β型混合晶体容易从糖浆中结晶，又易溶解于冷水，其熔点较高，热稳定性也较高，不易焦化，与一水B-型相比，这种结晶混合体在工业上较易生产和应用。