谷氨酰胺转氨酶

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谷氨酰胺转氨酶的相关信息

1. CAS号

谷氨酰胺转氨酶的CAS号为80146-85-6。

2. 分子式

谷氨酰胺转氨酶是一种蛋白质，其分子式会因氨基酸序列的不同而有所变化，常见的分子式表述如C8H7BrN2O2（但需注意这并非其唯一或标准分子式，仅为一种可能的表达）。

3. 简介

谷氨酰胺转氨酶（TG酶）是一种硫醇酶，能够催化蛋白质分子内交联、蛋白质分子间交联以及蛋白质和氨基酸之间的交联。它利用肽链上的谷氨酰胺残基上的甲酰胺基为乙酰基供体，受体可以是蛋白质上的或游离氨基酸上的胺基、伯胺基、水。通过催化蛋白质中谷氨酰胺残基的γ-酰胺基和赖氨酸的ε-氨基之间进行酰胺基转移反应，形成ε-(γ-谷酰胺)-赖氨酸的异型肽键，从而改变蛋白质的功能性质。

4. 性状

谷氨酰胺转氨酶通常为白色至淡黄色至深褐色粉末或颗粒，或为澄明的淡黄或深褐色液体。它易溶于水，不溶于乙醇，并具有一定的吸湿性。

5. 用途及用法用量

食品添加剂行业

• 用途：在食品工业中，谷氨酰胺转氨酶被用作食品添加剂，可用于面粉加工、啤酒酿造、酱油制作等食品生产过程中，作为发酵剂、改善面筋质量、增强面团弹性等。它还可以用于水产加工品、火腿、香肠、面类、豆腐等产品的加工过程中，增强食品的弹性和持水能力。

• 用法用量：根据产品的不同，谷氨酰胺转氨酶的添加量通常在原料重量的0.1%至0.5%之间。在40~45℃、pH6~7的条件下，添加0.1~0.3%的量即可达到明显的效果。例如，在制作牛排时，先将冷冻的碎牛肉解冻、整形，注入腌渍液，绞碎，然后再加入酶液混合均匀，压入成形器成形，在35℃下反应1小时左右，冷冻、切块、包装即成成品小块的牛排。

工业领域

• 用途：在工业中，谷氨酰胺转氨酶可用于纤维素、淀粉、纤维素醚等化学工业生产中，作为催化剂、降解剂等，帮助促进化学反应的进行。

• 用法用量：工业用途的谷氨酰胺转氨酶用量通常根据具体生产工艺和产品要求而定，一般用量在0.1%至1%之间。

化工行业

• 用途：在化工领域，谷氨酰胺转氨酶的具体应用可能因产品种类而异，但通常也是作为催化剂或稳定剂使用，有助于改善化工产品的性能和稳定性。

• 用法用量：在化工生产中，谷氨酰胺转氨酶的具体用量和用法需根据化工产品种类和工艺要求来确定。

纺织行业

• 用途：在纺织行业中，谷氨酰胺转氨酶可以用于改善纤维和织物的性能。经谷氨酰胺转氨酶处理后，纤维和织物的抗蛋白酶水解能力增强，机械性能保持良好，重量损失率下降。同时，它还可以用于生丝的差别化脱胶以及明胶蛋白的改性等方面。

• 用法用量：在纺织行业中，谷氨酰胺转氨酶的具体用量和用法需根据纤维的种类和加工工艺来确定。例如，在改善毛纺织物的抗褶皱性方面，当MTG酶用量达到7%时，折皱回复角可以增加14°；用量10%时，角度增加到19.4°。

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